Brioche de Nanterre (mie filante)

Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 12h
Temps de cuisson : 40min

 

Ingrédients :

  • 300g de farine
  • 70g de sucre + 1 c. à café
  • 1/2 c. à café de sel
  • 100g de beurre mou
  • 3 oeufs + 1 jaune
  • 1 sachet de levure sèche de boulanger
  • 6cl de lait tiède

 

Recette à préparer la veille

Dans un grand saladier, délayer la levure et les 70g de sucre dans le lait tiède. Laisser lever 5min. Ajouter 80g de farine, puis pétrir 5min. Couvrir avec un torchon sec et laisser reposer 1h à température ambiante.

Sur le levain, verser les 220g de farine restants, le sel, 2 oeufs entiers et 2 jaunes (conserver un des blancs restants au réfrigérateur pour la dorure). Pétrir pendant 10min.

Incorporer le beurre coupé en dés et pétrir encore 15-20min. La pâte doit être élastique et presque se décoller des bords.

Couvrir le saladier de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 8h (ou une nuit).

 

Le lendemain

Dégazer complètement la pâte avec les poings, puis la déposer sur une grande feuille de papier sulfurisé. Déposer une 2e feuille dessus et étaler avec un rouleau à pâtisserie (1-2cm d’épaisseur). Retirer la feuille supérieure, plier la pâte en 3 et la tourner d’un quart de tour. Recommencer l’opération 2 fois.

Couper en 4 ou 6 pâtons de taille égale (respectivement 167g ou 111,3g). Former des boules lisses et les disposer en quinconce dans un moule à cake beurré et fariné. Couvrir avec un torchon sec et laisser lever encore 3h à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C (th 5-6).

Mélanger le blanc d’oeuf restant avec la c. à soupe de sucre, puis badigeonner la brioche avec un pinceau.

Déposer un plat rempli d’eau au fond du four et enfourner la brioche pendant 30min. Dès qu’elle commence à dorer, la couvrir avec du papier aluminium.

Laisser la brioche dans le four éteint et fermé encore 10min.

A la sortie du four, laisser tiédir et déposer sur une grille à pâtisserie.

Servir la brioche tiède ou froide.

 

Suggestion : ajouter 100g de pépites de chocolat ou de sucre perlé.

 

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