Pains au chocolat croustillants

Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 5h30
Temps de cuisson : 16min

 

Pour 10 pains au chocolat :

  • 300g de farine
  • 35g de beurre mou
  • 35g de sucre
  • 9cl d’eau tiède
  • 8cl de lait
  • 8g de levure sèche de boulanger
  • 7g de sel
  • 125g de beurre froid
  • 1 oeuf
  • 100g de chocolat noir

 

Pour la détrempe :

Dans un bol, délayer la levure et le sucre dans l’eau tiède. Laisser reposer 10min.

Dans un saladier, déposer le sel et la farine, puis creuser un puits. Verser la levure, le lait et le beurre mou. Travailler du bout des doigts, puis pétrir pendant 10min à la main, pour obtenir une pâte souple et lisse. Former une boule dans le saladier fariné, couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h à température ambiante (20°C). La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la détrempe en l’écrasant avec les poings. L’étaler grossièrement à la main pour former un carré, puis rabattre les coins au centre. Former à nouveau une boule, puis réaliser une incision profonde en forme de croix. Déposer dans le saladier fariné, couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h au réfrigérateur.

Pour les tourages :

Déposer le beurre froid sur du papier sulfurisé, replier la feuille et étaler au rouleau à pâtisserie (1cm environ), en formant un carré. Placer à nouveau au réfrigérateur.

Placer la détrempe sur le plan de travail fariné. Étirer les pointes de la croix, puis étaler au rouleau à pâtisserie pour former un carré. Déposer le beurre froid au centre, en le tournant d’un 8e de tour. Rabattre les angles de la détrempe sur le beurre, en l’emprisonnant bien.

2 tourages doubles : Fariner le plan de travail, puis étaler la pâte en un rectangle vertical (1,5cm d’épaisseur). Replier le quart supérieur, puis le quart inférieur. Plier le tout en 2, tourner d’un quart de tour vers la droite, puis envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 20min. Renouveler l’opération encore une fois.

1 tourage simple : Sur le plan de travail fariné, étaler à nouveau la pâte en un rectangle vertical. Replier le tiers supérieur, puis le tiers inférieur. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30min.

Pour la confection :

Couper le chocolat en 16 barres fines, de 8cm de long.

Étaler la pâte en un rectangle de 40x25cm. Avec un couteau bien aiguisé, couper l’abaisse en 2 pour obtenir 2 rectangles de 40×12,5cm, puis couper de chaque côté 5 rectangles (de 8×12,5cm).

Étirer chaque rectangle pour l’assouplir, déposer une barre de chocolat sur une extrémité, puis rouler un peu et souder avec les doigts pour enfermer le chocolat. Placer une seconde barre de chocolat, puis rouler le pain et le déposer sur une plaque de papier sulfurisé, soudure en bas. Bien espacer les pains au chocolat et les badigeonner d’oeuf battu, en évitant d’en faire couler sur le papier. Laisser reposer 2h à température ambiante (20°C).

Préchauffer le four à 200°C (th 6-7). Badigeonner à nouveau d’oeuf battu, puis enfourner 16min en surveillant la coloration. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Servir les pains au chocolat tièdes ou froids.

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