Pâte levée feuilletée

Temps de préparation : 40min
Temps de repos : 3h30

 

Ingrédients :

  • 300g de farine
  • 35g de beurre mou
  • 35g de sucre
  • 9cl d’eau tiède
  • 8cl de lait
  • 8g de levure sèche de boulanger
  • 7g de sel
  • 125g de beurre froid

 

Pour la détrempe :

Dans un bol, délayer la levure et le sucre dans l’eau tiède. Laisser reposer 10min.

Dans un saladier, déposer le sel et la farine, puis creuser un puits. Verser la levure, le lait et le beurre mou. Travailler du bout des doigts, puis pétrir pendant 10min à la main, pour obtenir une pâte souple et lisse. Former une boule dans le saladier fariné, couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h à température ambiante (20°C). La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la détrempe en l’écrasant avec les poings. L’étaler grossièrement à la main pour former un carré, puis rabattre les coins au centre. Former à nouveau une boule, puis réaliser une incision profonde en forme de croix. Déposer dans le saladier fariné, couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h au réfrigérateur.

Pour les tourages :

Déposer le beurre froid sur du papier sulfurisé, replier la feuille et étaler au rouleau à pâtisserie (1cm environ), en formant un carré. Placer à nouveau au réfrigérateur.

Placer la détrempe sur le plan de travail fariné. Étirer les pointes de la croix, puis étaler au rouleau à pâtisserie pour former un carré. Déposer le beurre froid au centre, en le tournant d’un huitième de tour. Rabattre les angles de la détrempe sur le beurre, en l’emprisonnant bien. Fariner le plan de travail, puis étaler la pâte en un rectangle vertical (1,5cm d’épaisseur). Replier le quart supérieur, puis le quart inférieur. Plier le tout en 2, tourner d’un quart de tour vers la droite, puis envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 20min.

Sur le plan de travail fariné, étaler à nouveau la pâte en un rectangle vertical. Replier le tiers supérieur, puis le tiers inférieur. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30min. Renouveler l’opération encore une fois.

Étaler la pâte sur 8mm d’épaisseur, puis l’utiliser pour réaliser des tartes, viennoiseries, feuilletés sucrés ou salés, etc.

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