Tempérage du chocolat

Le tempérage permet d’obtenir un chocolat brillant, lisse et qui ne blanchit pas.
Cette technique est idéale pour faire des chocolats fourrés, napper des gâteaux, enrober des biscuits…

Utiliser de préférence du chocolat de couverture. Le couper en petits morceaux ou le hacher, puis le faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement. Retirer du feu dès que le chocolat atteint 50-55°C.

Laisser refroidir jusqu’à 28-29°C, puis remettre le chocolat au bain-marie pour atteindre 30-32°C. Maintenir le chocolat à cette température pendant l’utilisation, pour éviter qu’il cristallise.

Les températures diffèrent selon le type de chocolat :

Chocolat noir : 50-55°C, puis 28-29°C et 31-32°C
Chocolat au lait : 45-50°C, puis 27-28°C et 30-31°C
Chocolat blanc : 40°C, puis 26-27°C et 27-29°C

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